Der kase der lombardei

Der Käse der Lombardei

Der Käse der Lombardei

In der Lombardei haben ihre Herkunft einige der berühmtesten Käseprodukte Italiens, von denen viele auch im Ausland sehr bekannt, andere dagegen noch weitgehend wenig bekannte 'Perlen' sind.

Die Ebene der Lombardei ist die Gegend in der sehr verbreitete Käseprodukte wie Grana Padano DOP, Gorgonzola und Mascarpone hergestellt werden, die bei der Zubereitung der Gerichte der lokalen Küche unerlässlich sind. Weitere drei, etwas außergewöhnlichere Käsesorten kommen ebenfalls aus dieser Gegend: der Bella Lodi, mit der schwarzen Rinde, der vom Granone Lodigiani abstammt und häufig als 'raspadura' (geschabt) serviert wird. Der Salva Cremasco, dessen Produktion ursprünglich dazu diente, die in zu großer Menge vorhandene Frühlingsmilch zu retten (daher der Name) und der heute – mit Taleggio und Provolone Valpadana durch die Associazione Alti Formaggi geschützt wird. Der Pannerone aus Lodi, ohne Einsalzung und unter dem Presidio Slow Food, der ausschließlich in der Käserei Caseificio Carena hergestellt wird.

Über die Käseprodukte der Berge könnte eine Abhandlung geschrieben werden: jedes Tal, jedes Dorf, jede Alm hat seine typische Qualitätsproduktion

Eine ausgesprochen produktive Gegend, was den Käse betrifft, ist die Provinz Bergamo, insbesondere das Tal Val Brembana: hier wird der berühmte Taleggio hergestellt, und der beste Zeitpunkt, ihn in allen seinen Varianten zu kosten, ist das Volksfest, das ihm gewidmet ist. Der Formai de Mut DOP und der Branzi sind zwei weitere Käsesorten, die viel in den lokalen Gerichten, vor allem in Verbindung mit der Taragna-Polenta, verwendet werden.

Ebenfalls in dieser Gegend wird der Stracchino delle Valli Orobiche, Presidio Slow Food, erzeugt, dessen Name von 'stracc' also 'stanco' (müde) abgeleitet ist, da er mit der Milch der müden Kühe waehrend der Transhumanz-Pausen hergestellt wurde. Auch dieses Presidio Slow Food Agrì di Valtorta ist ein kleiner Käse, der ausschließlich in der lokalen Cooperativa del Latte mit der Milch von 12 Züchtern der Zone produziert wird. Das Projekt Arca del Gusto (Slow Food) schützt weitere zwei Käsesorten, die in diesem Tal produziert werden: den Strachitunt DOP, Schimmelkaese, der auch heute noch von nur einem Käsehersteller gemacht wird, und den Fiurì di Valtorta oder 'fiore di ricotta', der mit den Resten der Ricotta-Herstellung gemacht wird.

Auch in der unweit entfernten Provinz Brescia ist die Käseprouktion sehr wichtig: hier befinden sich die presidi Slow Food Bagoss di Bagolino, auch 'Käse, der weint' genannt, wegen des besonderen Geräusches, dass er macht, wenn er geschnitten wird, und Fatulì della Val Saviore, seltener Ziegenkäse antiken Ursprungs, dessen Name 'Kleines Stück' bedeutet. So wie der Fatulì stammt auch der Silter aus dem Tal Val Camonica und trägt den Namen des Ortes, an dem er reift. Zwischen dem Lago d'Idro und dem Gardasee ist es ein Berg, der dem Käse seinen Namen gibt: der Tombea, der einen einzigen Hersteller hat.

Die Provinz Sondrio in Valtellina ist Heimat des Bitto Storico, einem Symbol der lombardischen Käseproduktion, der für die Zubereitung der Pizoccheri unablässlich ist. Weniger bekannt, aber ebenso exquisit sind der Matusc, während der Transhumanz hergestellt, und der Scimudin, ursprünglich aus Ziegenmilch und in kleinen Mengen hausgemacht.

Die gesamte Lombardei ist von zahlreichen Strade die Sapori durchzogen, die von allen Gemeinden und der Region unterstützt werden: ein hervorragender Ausgangspunkt, um auf Entdeckungsreise aller lombardischen Käsespezialitaten zu gehen. Weitere Gelegenheiten, die nicht verpasst werden sollten, sind die Dorffeste und der Salone di Formaggi Brembani e die Vini della bergamasca.

 

 

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